EVRウエブカタログ作品紹介／世界の食文化

世界の食文化

せかいのしょくぶんか

ヨーロッパ・日本・中国の３シリーズに分けて、

それぞれの料理の背景にある、風土や文化を紹介しつつ、

一流の料理人たちが料理を作り上げる様子を臨場感たっぷりに描く。

ジャンル

作品名

歴史・文化

世界の食文化

巻数・セット数

機種／時間

制作年

対象

VHS／全１５巻

VHS／21分～41分

ヨーロッパ：2000年
日　　　本：1996年
中　　　国：1985年

中学生～一般

上映

企画／制作

企画・制作：キッコーマン国際食文化研究センター
発売元：毎日EVRシステム

定価（本体価格）

VHS／全１５巻セット　90,000円（税込94,500円）
各シリーズ５巻セット　30,000円（税込31,500円）

適要

監修：静岡文化芸術大学学長　木村尚三郎
監督：山_博紹

※　同内容のＤＶＤ（全15巻セット・75,000円・税別）あり


各巻内容詳細

	〈ヨーロッパの食文化〉
	第１巻	■黄金時代のフランス料理～エスコフィエと美食神話（41分）明治開花なったばかりに竣工した築地ホテル館で絶賛されたのは、フランス料理だった。当時フランスは植民地政策が軌道にのり、バブルの時代を謳歌していた。都市大改造でパノラリックになったパリは、世界中の人たちを魅了した。このとき時代が求めるものをするどく察知したホテル王リッツは、豪華ホテルを次々に着工。そこでの魅力を料理にかけた。彼の求めに応えたのがエスコフィエ。この天才シェフによって料理の近代化は進められていく。おそらく食文化史上、華麗さでは空前絶後といえるベルエポックのフランス料理を再現しながら、その美食神話が世界を駆け巡った背景を検証する。

	第２巻	■クリストフ・マルガンの伝統料理～現代フランス料理事情（31分）１９６８年の通称「パリの五月｣事件は、それまでフランス社会を支配していた伝統的な秩序やモラルに対して若者たちが投げかけた抗議行動だった。やがてそれは社会の変革へと発展。食の分野にも新たな潮流をひきおこした。ヌーヴェル・キュイジーヌである。世界的な健康志向の中で大食や美食が避けられ、フランスの食文化の後退を嘆く声が聞かれた。しかし80年代に入ると、クラシックへのゆり返しがはじまる。リヨンの若きシェフ、クリストフ・マルガンは伝統と創造性に満ちた料理で評判をとっている。変化してとどまるところを知らぬフランス料理。今、一番熱いシェフの俎上を見る。

	第３巻	■ペリゴールの秋のはなむけ～貴腐ワイン、フォワグラ、トリュフ（31分）１９７７年、フランス世論研究所と食と旅の月刊誌「ゴ・ミュ」は、フランスのどの地方においしいものが沢山あるか、というアンケート調査をした。その結果、もっとも多く票を得たのが、フランス西南部ペリゴール地方だった。世界三大珍味の二つ、フォアグラとトリュフを産出して、つとに有名である。収穫の季節にはドルドーニュ河に沿って「かぐわしい魂たち」といわれる農作物が勢ぞろいする。「質の良い食材、美食家、恵まれた自然条件、それにもまして生産者の想像力」とは、エスコフィエが１００年前、「美し国」の条件を語った言葉。しかし今日の美し国の食材生産には、さまざまな問題がつきまとっている。これを解決する生産者の想像力とは……。

	第４巻	■主役はいつも大きなテーブル～食卓画を読む（32分）１９１０年、夏目漱石は小説「門」の中で若夫婦のささやかな幸福の象徴として、ちゃぶ台を登場させた。それは日本の近代化の中で輸入された西洋のテーブルをたくみに文化翻訳したものである。と同時に、家族団欒の場が楽しい会話と正しい礼儀作法を大事にするようになったのも、このとき輸入された西洋の思想だった。西洋での家族団欒は宗教改革以降のこととされているが、このことを如実に語っているのが食卓画である。食卓の中心は何か。そこに誰がいるか。ポンペイのフレスコ画から十八世紀イギリスの家族の肖像画まで食卓の図像を読む。

	第５巻	■木村尚三郎のシチリア食紀行～地中海式食事法（32分）１９５０年代、欧米で動物性脂肪の過度の摂取に原因する疾病が問題になった。そこで注目されはじめたのが地中海沿岸諸国の食事である。食物繊維の豊富なパスタ、オレイン酸や抗酸化物質を多量に含むオリーブオイル、青魚を中心とした魚介類、緑黄色野菜ﾉ。調理法はあくまでも素材を生かして自然。そして食卓は大勢集い楽しみつつおいしく食べあう。木村尚三郎氏は地中海式食事法の本家本元であるシチリアを訪れ、ヨーロッパの料理の流れが、千年昔の地中海に回帰している姿を検証し、これこそ「くらしといのち」が輝く二十一世紀の食事法だ、と総括する。

	＜日本の食文化＞
	第１巻	■日本料理ともてなしの心～湯木貞一の世界（35分）茶事に欠かせない懐石。日本の粋といわれる茶の湯の料理の魅力を生涯かけて探求し、もてなし料理の極意を創造した吉兆主人・湯木貞一の一世紀にならんとする生涯を振り返りながら、彼が考案した「世界の名物・日本料理」の神髄とは何か、を検証する。これは湯木貞一の個人史であると同時に日本料理の近代史である。

	第２巻	■懐石、しつらう～食卓と日本人（25分) わが国ではむかしから「料理とはしつらうこと」と言われてきた。しつらうとは飾りや調度をその場にふさわしく配置したり造作したりすること。神々の料理に始まり、茶の湯料理の懐石に至るまで日本料理の食卓はしつらわれてきた。日本人にとって食卓とは季節を呼びよせる舞台である。季節感を料理に託したのである。それは自然と人間生活の調和を一つの境地に押し進めた日本人の知恵といえる。

	第３巻	■おばんざい歳時記～庶民の味覚と四季（27分）日本人は一年を通して何を食べているのだろうか。京都では古くから一般家庭の日常のお総菜を「おばんざい」と呼んできた。そして何の日には何を食べるというしきたりがあったのである。今日では都市の構造も変わり、伝統的な生活様式は見事に消え失せてしまった。しかし、息災を念じながら食べ物に気を使ったおばんざいの時代と、食生活が健康をめざす現代とでは、そう変わるところではない。京都のおばんざいの中に息づいている庶民の深い知恵を探る。

	第４巻	■食は江戸～江戸前の料理と外食（29分）１５９０年、徳川家康が江戸に居を構え、江戸が幕府の所在地となって３００年。その長い平和は、江戸の食文化が見事に成熟させた。ソバ、カバヤキ、スシ、テンプラ／これらの料理は江戸後期の外食産業から誕生したものである。このとき江戸前の海と結びついたことは見のがせない。江戸をひもとくと、今日の東京の食文化のルーツが、ことごとく江戸の街角で花開いたものであることがわかる。

	第５巻	■舶来の日本料理～食文化の翻訳術（29分）日本の食文化は、常に海外を手本にして発展してきたように見える。実際、米をはじめとして、そのルーツを探ると海外にいきつくものが多い。そのことは食の国境をとりはらって、インターナショナルな美味しさを追及してきたといいかえることができよう。もちろん食文化は輸入されるや日本の風土や日本人の生理、あるいは文化に対応できるように知恵をはたらかせてのことである。それは見事な食文化の翻訳術である。今、世界の食卓は、日本の食文化に注目している。美味で健康に良いというのである。

	＜中国の食文化＞
	第１巻	■北京～庶民の味　宮廷の味（31分）中国料理の代表といわれる北京料理。それは中国各地の料理の集大成であり、また、庶民の味から宮廷料理にいたるまで、伝承を継承し、改良を重ねて質の高い食文化を形成してきた結果とも言える。本編では、北京料理の日常食から北京の著名な料理店の厨房まで徹底取材し、それらの魅力を探る。

	第２巻	■広東～食は広州に在り（30分）四季を通じて、樹木の濃い緑と花々の赤に彩られる広州。自由市場の多彩な食品の紹介に始まり、広州最大の料理店・渓酒家では、飲茶の風景に仔ブタの丸焼きの全プロセスを撮影。南園酒家ではとうがんの蒸しものに代表される「蒸す」という東アジア独特の調理文化にスポットをあてる。

	第３巻	■江南～魚米之郷の名菜譜（30分）米と魚介類が豊かな、魚米之郷・江南。本編では、とれたての魚と豊富な穀類の並ぶ鎮江の自由市場、楼外楼の伝統的な魚料理、上海の小籠包子やカニにカメラを向ける一方、紹興酒、鎮江香醋、金華火腿（ハム）など、中国随一と称されるものも取材し、江南全体の豊かな食文化の世界を紹介する。

	第４巻	■四川～天府之国の百菜百味（30分）冬は比較的温暖、夏は盆地特有の酷暑。こうした風土を持つ四川は、香辛料や大豆食品をうまく複合させた充実した食文化を形成した。これら独特の四川料理の魅力を取材するほか、地の恵み・塩、水の恵み・野菜、さらに家常菜（家庭料理）にもカメラを向け、四川の食、生活、風土を詳しく紹介する。

	第５巻	■調理と医食同源～厨房にみる味の秘訣（33分）中国の料理界を代表する北京飯店の厨房に入りこみ、調理を様々なアングルから活写。刀工（包丁さばき）、乾物類の調理法、スープの取り方の秘訣、芸術的とも思える火工（火の使い方）の紹介と続き、漢方薬を取り入れた滋養料理や精進料理に至るまで、いずれも臨場感あふれるドラマとなっている。